Gastronomía

El puchero marino o de Cuaresma, la vuelta de tuerca de Ferran Adrià

La visita de Ferran Adrià a Tenerife ha estado cargada de polémica desde del principio

La visita de Ferran Adrià a Tenerife ha estado cargada de polémica desde del principio. Primero, porque chefs canarios han alzado la voz y han reivindicado que son ellos, y no es la primera vez que lo hacen, los que deberían haber elaborado esta nueva reinterpretación del puchero canario. Y segundo, porque lo que ayer creó en los fogones del IES Virgen de la Candelaria, el puchero marino o de Cuaresma, poco tiene que ver con la tradición, aunque aquellos que lo probaron afirman que estaba rico.

Como se sabe Ferran Adrià es un conocedor de la cocina canaria no en vano a finales de los años ochenta estuvo en el Sur de Tenerife trabajando en un restaurante y desde entonces visita la isla con frecuencia. La idea de esta reinterpretación del puchero surge como iniciativa de Telefónica, de la cual el chef es embajador y del Gobierno de Canarias, que han enmarcado el acto dentro de la agenda del día de Canarias.

El chef, que fuera número uno del mundo, se han nutrido para elaborar esta receta de las aportaciones de los alumnos del IES Virgen de la Candelaria (Tenerife); del CIFP San Cristóbal (Gran Canaria); del CIFP Zonzamas (Lanzarote); del IES Puerto del Rosario (Fuerteventura); del IES Virgen de las Nieves (La Palma); del IES San Sebastián de La Gomera, en dicha isla, y del IES Garoé (El Hierro).

Ya se sabe que cada isla tiene sus particularidades para elaborar esta receta que siempre aprovecha los recursos más próximos, o del kilómetro 0, en cuanto se refiere a la huerta. La carne de vaca, el pollo o la gallina, el cerdo y la cabra (está ultima en Fuerteventura y el Hierro), son base fundamental de nuestro plato más emblemático.

La nueva propuesta de Adrià da un giro a los ingredientes. Retira las carnes de la ganadería y las sustituye por carnes pero de nuestro litoral como son la sama el cherne, el mero, la gamba, las viejas, el bocinegro, las lapas y el pulpo hervido, que guisa con hortalizas propias de nuestra tierra. Y los garbanzos por millo.

Mientras Adrià, junto a un grupo de alumnos y profesores del IES Virgen de la Candelaria, elaborada el plato, otro tanto se hacía en los centros educativos que aportaron sus recetas. La base era la misma pero todos añadieron algo de creatividad.

fp Ferran Adria 07_753 fp Ferran Adria 02_748 fp Ferran Adria 04_750 fp Ferran Adria 05_751 fp Ferran Adria 03_749 Ferrán Adriá en Tenerife. / FOTO: Fran Pallero fp Ferran Adria 01_747 fp Ferran Adria 06_752
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Ferrán Adriá en Tenerife. / FOTO: Fran Pallero

El grupo del Virgen de la Candelaria comenzó elaborando un potente caldo con los pescados y papas que serviría luego para elaborar un puré muy fino al que se le añadiría nata, mantequilla y queso blanco. Ese mismo caldo inicial, que está buenísimo, según Adrià, se colocará luego en un caldero donde se añaden los lomos de los pescados, las gambas, las lapas y al final el pulpo previamente cocido. Una vez esté en su punto, se añade el berro y el aguacate y al momento de servir el mojo

“Ahora habrá que ver si algún restaurante la coge y la pone en la carta. Y veremos si cuaja entre los clientes y tiene éxito o no”, señala el chef que afirma que lo de ayer “fue algo muy serio”.

Ingredientes básicos

De los animales del mar para el puchero

1 sama

400 gramos de cherne

400 gramos de mero

400 gramos de gambas

2 viejas

1 bocinegro

18 lapas

2 rejos de pulpo hervidos

De los vegetales para el puchero

1 kilos de papas medianas

4 piñas de maíz

200 gramos de calabaza

200 gramos de bubango

2 chayotas

2 peras

1 aguacate

200 gramos de berros

 

Para el sofrito

1 cabeza de ajos

2 tomates

1 manojo de perejil

1 manojo de cilantro

Para el mojo

Ajo, sal, pimienta negra, azafrán

Aceite oliva virgen extra