Gastronomía

Ángel León, de Aponiente, lanza una mirada al mar con otros ojos

El chef gaditano presenta una forma revolucionaria de cristalizar sal en pocos segundos, cuando se tarda dos meses en las salinas, y cocinar productos como percebes o carabineros

Ángel León presentó una técnica revolucionaria para cocinar. Europa Press

En esta décimo séptima edición de Madrid Fusión está muy presente el aprovechamiento de nuevos recursos, que, en el caso de Ángel León, de Aponiente, supone lanzar una mirada al mar con otros ojos, y, por ejemplo, en el caso de Joan Roca, es el aprovechamiento de los residuos que genera un restaurante como El Celler de Can Roca.

La segunda jornada de Madrid Fusión, que volvió a estar rebosante de público, comenzó con la ponencia de Ángel León, conocido como el Chef del Mar desde que comenzó su proyecto de recuperación para la cocina de los descartes de la pesca, que llevó por título Olvida todo lo que sabes de la sal.

Ángel León, que más que una ponencia presentó un “juego” que viene a sustituir a la sal y además se convierte en un homenaje a los trabajadores en la sala de un restaurante, pues son estos los que tendrán que ejecutar el plato.

De todos son conocidas las investigaciones que desarrolla en su restaurante de Aponiente, en el Puerto de Santa María, en Cádiz, para volver a emocionar a un comensal que cada vez conoce más y tiene más información. Y aprovechó que el auditorio estaba a rebosar para hacer aquello que hizo años antes Ferran Adrià, que fue compartir la técnica de las esferificaciones, que después han replicado todos los chefs del mundo.

León quiso “jugar” con la sal, una sustancia consistente en cloruro sódico que es fundamental para el cuerpo humano. El chef gaditano explicó cómo reinventó la sal mezclando sal de mesa, sal de mesa sin sodio, calcio y sal de vinagre, cuyo resultado final es sal viva.

Este producto se comercializará este mismo año, pero “no debe hacernos olvidar la sal”, insistió León. Se trata de un líquido que se vierte, por ejemplo, en un bol con percebes o un plato con carabineros, y cobra temperatura al cristalizar en pocos segundos, en lugar de los dos meses en las salinas. Alcanza una temperatura de 130 grados centígrados que cuece ambos productos. Un “juego”, insiste León, que se realiza ante la mirada del comensal y permite degustar ambos crustáceos.

A continuación de la ponencia de Ángel León, vino la de Joan Roca de El Celler de Can Roca, quien la tituló Mas allá del mundo de la cocina al vacío para explicar qué está haciendo en su restaurante de Gerona para evitar la contaminación del plástico.

Roca y sus hermanos Josep y Jordi han aprovechado sus viajes por el mundo con el BBVA para conocer técnicas de cocción, especialmente en países orientales, que pueden sustituir a la del vacío por los plásticos que genera.

En el escenario del auditorio presentó algunos de sus platos, como la merluza, el pato a la naranja, el pichón, el magret de pato, o un pastrami, cocinados a baja temperatura para aprovechar mejor los nutrientes y reducir el consumo de la sal. Pero la apuesta de El Celler de Can Roca por el medio ambiente no termina aquí, ya que recordó que desde hace cuatro años reciclan el vidrio para hacer vajilla; las bolsas de plástico se reconvierten en delantales y las cajas de poliespan, en taburetes.

Dabiz Muñoz, Andoni Luis Aduriz y Albert Adrià, tres genios

Tres genios y además chefs, como Dabiz Muñoz (Diverxo), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y Albert Adrià (elBarri), se sometieron ayer a un test orquestado por la periodista Julia Pérez y el vicepresidente de Madrid Fusión, Benjamín Lana, para hablar sobre el proceso creativo, las vanguardias en la cocina, la innovación, etcétera, que dejó algunas frases que merecen tener presente. Por ejemplo, al ser preguntado sobre las guías de restaurantes o los premios, Aduriz señaló que “cada vez que hablo de este asunto me meto en líos”, sin embargo fue claro al decir que ambas cosas son “una herramienta, como un cuchillo, que una veces son para bien y otras para mal”.

Sobre la creatividad en un negocio de restauración, Adrià estuvo fino en su respuesta al señalar que “huyo de los discursos y de las exposiciones a través de las palabras, pues somos cocineros. Llevo 35 años en este mundo y las he visto de todos los colores. Me gustaría hacer tortillas de papas para 300 personas diarias”.

También el chef de DiverXo señaló que “la creatividad no tiene límites. Estoy obsesionado por hacer cosas únicas y diferentes. La creatividad no caduca”.