El mejor pan nutricional de España se hace en Vigo, pero gracias a las manos de un tinerfeño, Diego Marín, y al singular polvo extraído de los higos tintos de la empresa aronera Tuno Canarias.
El Tintococum, que así se llama el pan por sus dos principales componentes, las propiedades del tuno y de la harina de trigo ecológico, ganó el prestigioso concurso The Baker, celebrado recientemente en Sabadell, además con un guiño a Tenerife, ya no solo por el polvo del higo tinto, sino por la forma del pan recordando al Teide. Diego Marín se impuso a los 40 participantes de toda España, y este es el segundo gran premio que obtiene, tras ganar hace dos años el del “mejor pan de masa madre de España, con una baguette francesa de gofio aturronado”, mostrando que allá a donde va no pierde sus raíces canarias.
Diego Marín no pudo ser profeta en su tierra, pues después de estudiar cocina comenzó a entusiasmarse con el pan trabajando en la panadería Leticia de Finca España. Poco después, en 2008, abrió una panadería de masa madre en la capitalina calle de Álvarez de Lugo, “que tuve que cerrar en 2012 porque ese pan no encajaba entonces en la zona”. Viajó a Madrid hasta que el amor le llevó a Vigo, hace tres años.
Allí abrió Pandemonium, donde “ya tengo listas de espera para el Tintococum, que lógicamente lo hago redondo y no con la forma del Teide, que eso solo fue para el concurso”. Una lista de espera, nos dice, que se explica porque “resulta difícil encontrar ese tipo de trigo, triticum monococum y las semillas tostadas, que realzan las propiedades de este pan, y el higo tinto que le meto a la masa, que viene del fruto rosado de las chumberas de Canarias y que consigo a través de Tuno Canarias”, añadiendo que “todos esos ingredientes tienen unas propiedades enormes, casi únicas, pero el pan necesita también de mucho amor, porque el pan recoge el estado de ánimo que tengas ese día”, relata.
Explica que “la fermentación de 24 horas y el horneado hacen de este pan sea casi un souvenir, una exquisitez, aparte de lo saludable que resulta: es bajo en gluten y tiene antioxidantes, mientras que el higo es rico en fibra y controla el peso”.
Higos tintos del Valle San Lorenzo
Inma Bello y José Ledesma y su hijo Adrián, son los responsables de Tuno Canarias, situada en Valle San Lorenzo (Arona). “Desde pequeños soñamos con compartir las maravillas del higo tuno indio. Su riqueza nutricional supera a la de muchas frutas, convirtiéndolo en un aliado perfecto para nuestra salud y bienestar” señala José Ledesma, que ha logrado explotar comercialmente todas las propiedades del singular tuno. Mermelada, infusiones con hierbabuena, sal marina ecológica, pulpa para batidos, zumos y repostería y hasta vinagre de vino fermentado de higo. Hace un año Tuno Canarias fue considerado el Mejor Producto Español en la Feria Ibérica de Londres.
Sorprendido y hasta preocupado se quedó José Ledesma con la campaña de erradicación de las tuneras en Tenerife que lleva acabo el Cabildo. “Sería el colmo que quitaran la posibilidad de comercializar un producto que están beneficioso para la salud y que tanta hambre quitó en siglos a muchos canarios”, comentó, para aclarar: “supongo que cuando hablan de que no se puede comercializar se refiere a las plantas en sí, no a sus frutos y productos”, entendiendo, eso sí, que se trata de “una tunera exótica e invasora”.
Hemeroteca
Publicidad
Esquelas