“Aquí el pescado… es único. Nunca había probado un pescado en ningún otro lugar del mundo que supiera como el de Corea o Japón. Algunos pescados aquí incluso son mejores. ¡Increíble! Está buenísimo”, asegura Akira Back con entusiasmo. Y, casi sin pausa, remata con una confesión muy concreta: “el carabinero de La Santa, ¡oh!”.
Esa admiración se ha traducido en un plato que resume su manera de entender la cocina en la Isla: carabinero de La Santa con salsa de sus cabezas, panceta y kimchi. Para el chef, el menú de su restaurante en Tenerife debe girar “en torno al pescado local. Porque el producto es tan bueno y tan maravilloso que creo que eso es lo que espera el cliente. Para mí es muy importante que, cuando comas en el restaurante, recuerdes siempre ese pescado”.
Back habla de Canarias como un lugar donde el pescado le conecta con su memoria de Corea y Japón, pero con matices propios. Esa combinación de cercanía y sorpresa es la que quiere trasladar al comensal que se sienta en sus mesas.
Pescado canario con alma asiática
El chef insiste en que en Tenerife ha encontrado un producto marino que le permite desarrollar un menú muy personal. La base es clara: pescado local tratado con técnicas y sabores que remiten a la cocina japonesa y coreana, pero sin perder la identidad del territorio.
Su objetivo es que la experiencia gire en torno a esa materia prima que tanto le ha impresionado. “El producto es tan bueno y tan maravilloso que creo que eso es lo que espera el cliente”, repite. Por eso, cada propuesta busca que el recuerdo principal del comensal sea ese pescado que, según él, “es único” en el mundo.
La curiosa historia de Akira Back
Akira Back (51 años) nació y creció en Seúl (Corea del Sur), pero los negocios familiares lo llevaron a establecerse en Aspen (Colorado, EE. UU.), donde reside actualmente. A los 15 años comenzó su carrera en el mundo del snowboard, disciplina a la que dedicó siete años y en la que llegó a aparecer en varias películas de deportes extremos.
La cocina entró en su vida como una forma de complementar ingresos, hasta convertirse en uno de los chefs más reconocidos por sus interpretaciones innovadoras de la gastronomía japonesa y coreana. Hoy gestiona un imperio con 26 restaurantes repartidos por ciudades como París, Las Vegas, Dubái o Seúl, especializados en cocina japonesa moderna con influencias de otras culturas.
Asegura que nunca pensó en abrir tantos locales, pero sí tenía claro que uno de ellos debía estar en España. “Tenía muchas ganas de hacer algo aquí desde hace tiempo, surgió la oportunidad de Tenerife y pensé: ¡caramba, es perfecto!”, recuerda.
Un chef global enamorado de Tenerife
De la Isla le atrae, sobre todo, la calma. “Lo tranquila que es. Bueno, ya sabes, vivo en Colorado, en Las Vegas, y me gustan más los sitios más pequeños, con más paz”, explica.
A esa tranquilidad se suma una relación muy directa con el mar: “los chefs que trabajan aquí van a pescar y me han enviado vídeos pescando, y me gusta esa conexión con el océano que tienen aquí”.
En el caso del restaurante en Tenerife, el planteamiento se repite: cocineros de la zona, buen conocimiento del mercado y una línea culinaria que respeta lo que a él le gusta hacer. “Usar talento local, crear algo único y diferente”, resume.
El secreto para gestionar 26 restaurantes
La pregunta parece inevitable: ¿cómo se coordina una red de 26 restaurantes por todo el mundo? Back lo tiene claro: “En cada uno de mis locales hay un chef maravilloso. Y, por suerte, creo que ahora son mejores que yo. Lo cual es bueno, porque quiero trabajar con gente mejor que yo”.
Reconoce que él creó el concepto y sigue siendo la cara visible, pero admite que últimamente tiene “poco tiempo para volver a la cocina”. Aun así, todo el menú lleva su firma. “Estos chicos son unos cracks”, afirma sobre los equipos que lideran cada establecimiento.
“Sigo abriendo restaurantes porque tengo la suerte de contar con un equipo mejor que yo. Por eso sigo abriendo. El año que viene tenemos previsto abrir seis o siete más”.
Akira Tenerife: una experiencia cercana y para todos
Cuando se le pregunta qué se va a encontrar el cliente en Akira Tenerife, el chef responde sin dudar: “Lo primero que quiero es conectar con la gente”. No busca un espacio distante ni excesivamente sofisticado. “No quiero crear un restaurante donde la gente se sienta incómoda, me refiero a que no quiero que sea demasiado extravagante. Quiero ofrecer algo sencillo, pero que a la vez te guste mi comida”.
Su objetivo es un ambiente armonioso, en el que cualquier persona pueda disfrutar “independientemente de si son veganos, si no comen pescado o carne… Que se sientan cómodos, como en casa”.
Esa sensación de hogar también aparece cuando habla de otro producto de la Isla: el vino de Tenerife. “Me encanta el vino de Tenerife, me encanta”, afirma, aunque reconoce que el precio es más elevado por tratarse de una producción más limitada.
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