Las papas arrugadas son uno de los platos más tradicionales de la cocina canaria. Su sencillez hacen que puedan ser preparadas por cualquier persona, lo que las convierten, además, en un alimento muy versátil.
El origen de las papas arrugadas
Las papas arrugadas se hacían con la menudencia que quedaba tirada en los campos después de recoger la cosecha de papas. Eran papas nuevas y chicas que se cosechaban al final y se usaban para sancocharlas con cáscara.
Las papas arrugadas no se pelan y de hecho la piel se puede comer perfectamente gracias a la calidad de la papa que se utiliza para arrugar, propia de las Islas Canarias.
El origen de esta peculiar manera de cocer las papas está ligado a las costumbres de los mariantes, campesinos de las medianías que se desplazaban cada verano hasta la costa después de terminar la cosecha.
Durante ese periodo, vivían en campamentos improvisados mientras se dedicaban a la pesca, la recolección de marisco y a obtener sal en los cocederos naturales.
La papa, por su facilidad de conservación y transporte, se convirtió en el alimento principal junto con el gofio. En muchos casos era prácticamente su única fuente de carbohidratos durante la estancia junto al mar. Pero en estas zonas costeras el acceso al agua dulce era escaso, por lo que comenzaron a cocer las papas directamente en agua de mar. Mantener la piel resultaba especialmente práctico: el tubérculo absorbía solo el punto justo de sal.
El procedimiento era tan sencillo como eficaz. Los mariantes introducían las papas en un caldero con agua salada y lo colocaban sobre brasas mientras continuaban con sus tareas.
La cocción lenta hacía que el agua se evaporara, dejando al descubierto unas papas tiernas, secas y con esa fina película blanca de sal que hoy sigue siendo el sello distintivo de las verdaderas papas arrugadas.
Las ‘papas arrugadas’ de Estados Unidos
Curiosamente, en la región de Syracuse, en Estados Unidos, se preparan las salt potatoes (o papas con sal), que pasa por ser uno de los platos tradicionales de la zona.
Se suele servir en verano, cuando se cosechan las primeras papas jóvenes. Es una comida habitual en ferias y barbacoas de la zona de New York, donde son especialmente populares.
Las papas destinadas específicamente a preparar salt potatoes pueden comprarse en bolsas que ya incluyen paquetes de sal, en un pack.
Mientras las papas arrugadas se cocinan, el agua salada forma una costra en la piel, y la mayor temperatura de ebullición permite que el almidón de la papa se cocine más completamente, lo que da como resultado una textura más cremosa.
¿Por qué allí?
Como en el caso de Canarias y las papas arrugadas, esta forma de hacer el tubérculo tiene una explicación.
La zona de Syracuse, en Nueva York, tiene una larga historia en la producción de sal. La salmuera de los manantiales salados situados alrededor del lago Onondaga se utilizaba para producir sal apta para el consumo, que luego se distribuía por todo el noreste a través del canal Erie. La salmuera salinizada se hervía hasta secarse en grandes cubas conocidas como salt blocks, y el residuo de sal se raspaba, se molía y se envasaba.
En el siglo XIX, los mineros irlandeses de la sal solían llevar cada día una bolsa de papas pequeñas, sin pelar y de calidad inferior, y las hervían en los salt blocks. En cierto momento, las salt potatoes llegaron a representar la mayor parte de la dieta diaria de un trabajador de las salinas.
El primer registro escrito de que las salt potatoes se sirvieran fuera de las salinas aparece en un menú de 1883 de una taberna dirigida por los hermanos Keefe, hijos de un fabricante de sal. Pronto se hicieron populares en otras tabernas y bares, donde empezaron a servirse con mantequilla derretida. El plato ganó popularidad cuando se introdujo en 1904 como parte de los populares clambakes servidos en Hinerwadel’s Grove, en North Syracuse, y Hinerwadel’s comenzó a vender kits para salt potatoes en tiendas locales en 1981.
También en Alemania
En Alemania existe un plato con el mismo nombre, Salzkartoffeln. Sin embargo, se usa mucha menos sal en comparación con las salt potatoes de Syracuse; además, las papas se pelan antes de cocinarlas. Por eso, pese a la traducción literal directa, “papas hervidas” sería una interpretación más práctica.
El nombre Salzkartoffeln se utiliza para distinguir las papas peladas y hervidas en agua ligeramente salada de las papas sin pelar, que normalmente se hierven sin nada de sal. Estas últimas se llaman Pellkartoffeln (“papas con piel”) y se suelen comer con mantequilla o quark.
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