Unos lo definen como una batalla, otros como un duelo o un batalla entre dos chefs pero lo cierto es que Julio Hernández, chef de Akira Back en The Ritz Carlton Abama (Guía de Isora) y Anna Soohyun An, responsable de las cocinas de la misma cadena de restaurantes, pero en W Florencia (Italia), ofrecieron cada uno, en una noche única, lo mejor de sus platos. Ambos chefs ofrecieron platos de alta cocina que fue aplaudida por los comensales que llenaron el restaurante de Akira Back, que nació y creció en Seúl (Corea del Sur), aunque luego los negocios familiares le llevaron a establecerse en Aspen (Colorado, EE.UU.) donde reside y desde donde gestiona más de 25 restaurantes repartidos por ciudades de todo el mundo como París, Dubai, Las Vegas, y Seúl, especializados en cocina japonesa moderna con influencia de otras culturas como la coreana.
Volviendo a la cena celebrada en el The Ritz Carlton Abama Julio Hernández comenzó apostando por el producto local con un sashimi de medregal con ponzu de chile ahumado, que dio paso a un plato con un sencillo puerro confitado con salsa de miso que estaba exquisito.
Los dos primeros platos de Anna Soohyun fueron un tataki de atún con una salsa tosazu, cebolleta y ajo frito en láminas, previo a una croqueta de papa y setas, espuma de trufa, gamba gejang (marinada en soja), caviar y cebollino, que respondió a las expectativas de esta chef.
Los chefs prepararon luego cuatro sushi. Julio Hernández interpretó su visión local de este plato japonés con atún, capturado en aguas canarias, mientras que ella trabajó unos con langostinos y otros con salmón. Ambos chefs salieron airosos de este reto.
Los platos fuerte de la noche fueron una costilla de cerdo ibérico, cocinada a baja temperatura, kimchi de berros, y espuma de millo, coco y miso, que bordó el chef Julio Hernández, y un pescado local, concretamente el cherne, que dejó en su justo punto, con jalapeño, beurre blanca japonés (en vez de vino blanco se empleó sake), y puerro, que correspondió a Anna Soohyun.
La versión dulce comenzó con un yozu mochi, con los ingredientes de la miel canaria tostada, espuma de coco y fruta de la pasión y crujiente de gofio. Ann trajo su versión del cigarro o puro habano con un helado de caramelo y miso con pequeños trozos de granos de cacao naturales y tostado. Aquí el chef tinerfeño se apuntó un tanto.
Vinos
Los vinos seleccionados para la cena estuvieron marcados por bodegas de Canarias e italianas. Se cataron un Tamerán marmajuelo de la bodega del exfutbolista David Silva en Gran Canaria; un Occhipinti SP68 Blanco, también de Sicilia;un Artífice vidueño blanco de Boja Pérez en La Guancha; un Palladino Gavi blanco del Norte de Italia; un Versante Nord tinto del tinerfeño Eduardo Torres, que elabora en la isla de Sicilia y, por último, un dulce Paisaje de las Islas, de la Bodega Tajinaste, en La Orotava.
Al frente de la cocina anfitriona se encuentra Julio Hernández, vinculado al proyecto de Akira Back Tenerife en The Ritz-Carlton Abama desde sus inicios. Nacido y criado en el norte de Tenerife, comenzó su trayectoria profesional a los 16 años y ha desarrollado su carrera en restaurantes como Kabuki Abama, ABaC en Barcelona y Taste of Rustic en Dublín, antes de consolidar su recorrido en Kabuki Abama y posteriormente en Akira Back Tenerife. Su cocina refleja una conexión directa con la isla, junto con una trayectoria marcada por la técnica, la disciplina y la influencia de Daniel Franco, antiguo jefe de cocina de Abama Kabuki, a quien considera su mentor.
Desde Florencia llega Anna Soohyun An, chef de Akira Back Florence en el hotel W Florence, cuya trayectoria se ha construido entre Corea, Canadá e Italia.
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