Karlos Arguiñano es uno de los chefs más reconocidos de nuestro país. Su presencia durante muchos años en televisión lo ha convertido en una cara muy popular, entre otras cosas, por hacer recetas sencillas y populares, como la ropa vieja de pulpo.
Esta receta canaria, que se puede elaborar con carne o con pulpo, maravilló a Arguiñano: “Qué gusto da ir a Canarias. Los vascos hemos ido mucho a Canarias. Se solía ir mucho de viaje de novios, aunque yo me fui al Sur, en coche. Pero a Canarias he ido luego muchas veces”.
El cocinero, en referencia a la preparación de la ropa vieja de pulpo, recalca que “lo que más tiempo lleva” es la elaboración de “la fritada” de todas las verduras que lleva este plato.
Pimiento, verde y rojo, cebolla, zanahoria, ajos y tomates forman parte de esa fritada a la que se refiere Arguiñano para una receta “sencilla” como admite el propio cocinero.
Ingredientes de la ropa vieja de pulpo para cuatro personas:
Ingredientes (4 personas)
- 4 patas de pulpo cocido
- 400 g de garbanzos cocidos
- 3 papas
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 1 zanahoria
- 2 tomates
- 2 dientes de ajo
- 75 ml de vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra
- sal
- 1 cucharadita de orégano
- 1 cucharadita de tomillo
- 1 cucharada de pimentón
- 1 hoja de laurel
- perejil
Elaboración de la ropa vieja de pulpo
Para preparar este plato, se rehogan a fuego medio durante 20 minutos varias hortalizas picadas en dados: ajos, cebolla, pimiento rojo, pimiento verde y zanahoria cortada en cuartos de luna. A continuación, se añade pimentón, tomate rallado, un chorro de vino blanco, una hoja de laurel, tomillo y orégano, dejando reducir el conjunto entre 8 y 10 minutos.
En paralelo, se fríen las papas cortadas en dados en abundante aceite hasta que queden doradas y se mezclan en un recipiente con la fritada base. En la misma tartera del sofrito se incorporan los garbanzos y el pulpo en rodajas, cocinándolo todo junto durante tres o cuatro minutos para integrar los sabores antes de unirlos con las papas.
El chef guipuzcoano ha subrayado la importancia de la técnica durante el proceso de cocinado. Según ha explicado Karlos Arguiñano, el punto determinante de la receta radica en pochar las hortalizas despacio y con paciencia, sin que lleguen a quemarse, para extraer todo el jugo y dulzor natural de la cebolla y los pimientos.
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