Colmado 1917, ubicado en el Hotel Mencey no sé si es el restaurante más pequeño del mundo, pero sí uno de los más reducidos. Solamente hay una barra para seis comensales y una mesa para cinco personas. Suficiente para que su gastronomía sea reconocida -ya está incluida en la Michelin- y también se ha convertido en un refugio para aquellos a quienes le gusta disfrutar de la cocina, en un ambiente de tranquilidad, con productos de proximidad y artesanales que trabajan sin fuegos pero con microondas, soplete y túrmix…
Solvencia en los productos artesanales, entre ellos el vermut
El proyecto de Juanjo Martínez, tercera generación de una tienda de comestibles nacida en Cataluña, desde su apertura ha ido cogiendo fuerza con un equipo cada día más solvente ya que no es nada fácil la proximidad que establece con el cliente y además han ido consolidando los productos artesanos que ofrecen y las preparaciones de cada uno de ellos. De entrada sobresale el vermut, que elaboran ellos mismos y que entre otros ingredientes lleva ron blanco, pomelo rojo, fresa, uva listán negro, y blanca de rosado. Un trago que permite empezar a disfrutar de la comida.
Boquerón con la receta de la madre y aceituna rellena de piquillos y chipirón
De entrada hay que lanzarse a pedir el boquerón anchoado, elaborado con la receta de la madre de Juanjo, y al que le da su toque particular de ‘agua bendita’, todo un manjar, que se continúa con una aceituna rellena de piquillos y chipirón. Dos bocados que sin duda abre el apetito. Y seguidamente, una vieira tigre rellena de brandada americana y peto gomero.
Mejillones, tomates antiguos, tartar de picaña y medregal curado
Los siguientes platos fueron acompañados de un blanco de la varietal forastera de Rajadero, bodega ubicada en los altos de Chipude, en la Isla de La Gomera. Mejillones frescos acompañados de tres mojos; tomates antiguos, fresas de Güímar y salmojorejo; alfajores con tomate relleno de chantilly y chorizo de perro; tartar de picaña de ternera (receta familiar) con salsa Kimchi; medregal curado con un fino escaldón de millo y mole salado y albóndigas de solomillo lechal con zurrapa de alcachofas y piparra.
Quesos de Gran Canaria y Tenerife, una de las opciones del postre
De postre optamos por los quesos, que en este caso fueron canarios. De entrada uno de vaca de Tenerife con hierbas provenzales, otro de cabra de Gran Canaria con higos y finalmente uno de cabra y vaca semicurado de queso de trapo de Tenerife, y almogrote. A la misma altura que el resto de productos del menú.
Colmado 1917, una apuesta que algunos vieron con reticencia, ha consolidado su posición en Santa Cruz, que en dos meses comenzará su recorrido como Capital Española de la Gastronomía 2027, con una barra y una evocación de los antiguos figones.
Sal y pimienta
El consumidor, presente en Gastronomika. El consumidor ocupó un papel relevante en la pasada edición de San Sebastian Gastronomika, y concretamente en el debate ¿Qué gastronomía queremos construir ahora? Esta iniciativa tuvo como ponentes a una nueva generación de profesionales que lanzaron sus inquietudes, confrontaron ideas y empezaron a dibujar su agenda propia para los próximos años. Una de las conclusiones fue escuchar más al consumidor y diseñar experiencias menos rígidas, no solo del universo líquido -con mayor presencia de alternativas sin alcohol y nuevas formas de beber- sino también a cartas, menús ad hoc, formatos y formas de servicio.
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