El consumo de carne de cabra en Canarias está en descenso. El Secreto de Chimiche, en Granadilla, ha organizado unas jornadas, celebrada el domingo, lunes y martes pasado, para poner en valor el consumo de esta carne y aportar nuevas recetas con las diferentes partes del animal. Juan Carlos Clemente y Diana Marcelino fueron los encargados de confeccionar un menú que aprovechó las diferentes partes del animal que contaba con seis meses de edad.
La inquietud de los chefs Juan Carlos Clemente y Diana Marcelino por defender en sus cocinas los productos kilómetro 0 en su trayectoria profesional es más que evidente. Desde hace algún tiempo han puesto la mirada en la recuperación de la carne de cabra en el sector de la restauración con la elaboración de diferentes recetas.
Por esta razón El Secreto de Chimiche, donde Clemente asesora y Marcelino es la chef, ha diseñado unas jornadas para revelar sus últimas creaciones con muy buenas sensaciones. De entrada se comenzó con un pan de trigo barbilla con aove local, mantequilla de cabra y cremoso de carajaca.
Luego vinieron los entrantes con sus diferente partes: pastrami de contra, pan de leche y encurtidos; paté de interiores, higos y almendras, y chorizo a la brasa, manga y cilantro. Pequeños bocados que demuestran la versatilidad de la carne del cabrito.
Los siguientes pasos no dejan indiferente a nadie. Laminado de carne madurada, queso curado y emulsión de berros; tartar de carne de risco con su brioche; ravioli de pecho confitado con caldo de ‘sopa de cabra’; costilla asada a la brasa con embarrado tradicional y carne asada, cebolla roja y crema de millo. Difícil quedarse con un solo plato de esta propuesta que aprovecha las diferentes partes del cabrito, de unos seis meses de edad, y algunos de los cuales sería acertado incluirlos en la carta habitual.
Los postres también se centraron en el mundo caprino. De prepostre, beletén (primera leche de la cabra después del parto), acompañado de calabaza y vainilla, que está muy rico. Y a continuación ‘nuestra tarta de queso’, que contiene helado de papa asada, nube de gofio, crema de queso y praliné de almendras, más que notable. De broche final, una selección de quesos de cabra artesanos.
Da gusto ir a El Secreto de Chimiche, con una gran sala, y no es un adjetivo excesivo, comandado por Roberto Castro, que debe estar entre las mejores de Canarias. Mesas con mantel -costumbre que va desapareciendo a pasos agigantados-, corte de pan a la vista del cliente, movimiento sincronizados y otros muchos detalles que dotan al restaurante de un carácter propio que agradece el comensal.
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