OKA (colina o atalaya en español) en el nombre del restaurante que ha traído de nuevo a Tenerife al sushiman Ricardo Sanz, pionero en popularizar la cocina japonesa en nuestro país y también en conseguir estrellas para esta cocina de fusión japonesa. Tras acabar su etapa con Kabuki, en el Abama en Guía de Isora, ahora inicia una nueva andadura en el hotel Taoro, en Puerto de la Cruz, de la mano de la familia Polanco, propietaria de este establecimiento rehabilitado y abierto el pasado mes de diciembre.
Ricardo Sanz, dos estrellas Michelin y cinco Soles Repsol, afronta un nuevo reto cargado de ilusión y empatía con la isla y acompañado de su mano derecha, Emiliano Liska, nacido en Buenos Aires hace 40 años, y que ya trabajaron juntos en la última etapa del restaurante del Sur.
El concepto culinario de OKA está marcado por el arte el omakase, que significa un acto de confianza plena en el chef que hace una propuesta conforme a los productos del día con un respeto absoluto de la materia prima. La experiencia puede disfrutarse como menú degustación o de carta, pero es preferible ponerse, en este caso, en manos de Emiliano Liska.
El menú largo comenzó con un entrante consistente en una sembei (oblea o cracker japonés de harina de arroz), una sopa clarificada de pescado (osuimono), una vieira con migas al pastor y chorizo ibérico, cocina de fusión japo-española.
Si algo no puede faltar en un menú de Ricardo Sanz es un homenaje al atún, que presentó el maguro toro con unos huevos rotos y papa canaria, uno de los grandes platos copiados del chef, y una ventresca de atún son salsa tonnato, caviar, piparras y brotes de sisho. Luego sirvió un usuzukuri de carabineros con el jugo de su cabeza y acompañado de arroz koshihikari, pletórico de sabor marino.
El siguiente apartado fue una selección del chef, su particular omakase sushi ante el que hay que rendirse. De entrada comenzó con un hamachi (pez limón traído de Japón), que acompañó de una cigala y foie. Luego vino un lomo de atún servido con salsa de ciruela japonesa y miel.
El chutoro (corte de atún rojo de alta calidad) fue degustado con un toque de mostaza de Dijon. Un plato que hasta ahora no había salido del Kabuki Wellington fue un sushi con mantequilla, mojado en café con leche, y servido con una ventresca de atún y tomate, homenaje a los desayunos españoles.
Liska evoca el mundo de las pizzas con un tartar de atún con pesto, tomate y queso rallado y además lo consigue a plenitud. A continuación, el arroz con huevo y trufa, todo un clásico, y una anguila a la brasa con hoja de sisho. El omakase finalizó con un steak tartar ahumado, con tartar de tomate y queso stracciatella.
El siguiente pase fue una merluza al vapor curada en koji con pilpil y espinacas y aparte la kokotxa en tempura acompañada de su papada.
El postre, a la altura del resto del menú. De entrada un refrescante mango, jengibre y helado de coco, y chocolate con las setas shitake confitadas, con canela y anís, que no deja indiferente a nadie.
Los vinos que combinaron la cena, el restaurante solo abre de noche, fueron un pet-nat de Viñátigo, dos sakes, manzanilla Aurora, champagne Jacques Lassaigne, el blanco sudafricano Jordan, una malvasía aromatizada de Teneguía y un Oporto Quinta del Infantado.
El regreso a Tenerife de Ricardo Sanz sin duda es un acierto personal, pero también una oportunidad para disfrutar de su cocina japo-cañí. Además un regreso que se formaliza en el renacido Taoro, donde están también el Lava y el Amalur del chef vasco Erlantz Gorostiza -de este último hablaremos el próximo fin de semana- que confirma la apuesta gastronómica sin paliativos de este emblemático hotel.
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